はじめに
本稿は、昨年投稿した「最強の牛丼」の続編になります。
※昨年の投稿はこの記事の最後にリンクあり
前編では、吉野家の牛丼（大盛）の精密な再現にチャレンジし、その出来栄えについて報告しました。
結果は、味は元祖吉野家牛丼の70%といったところです。
また、原価が大幅オーバーとなり吉野家牛丼の代替とすることは叶いませんでした。
そこで、本稿では再現吉野家牛丼の原価低減と味覚の微調整について検討しました。
その背景には相次ぐ牛丼の値上げにより、自作牛丼の価格競争力の向上があります。
※ 記事中の牛丼価格は税込価格です
牛丼価格の急騰
牛丼大手チェーンすき家の、2024年4月からの価格改定に関する記事です。
牛丼並盛430円に値上げ 深夜は7%加算、大盛りは580円から630円と大幅値上げとなります😱
吉野家の大盛りも655円に！
再現牛丼の目標としている吉野家の牛丼（大盛り）も前回投稿時より20円値上げされ655円になっていました。
この655円が再現牛丼の新たな目標原価です。
精密再現に再チャレンジだ！
【レシピの変更】
前回のレシピではレトルトご飯と市販の牛丼の具をベースに牛肉と玉ねぎを追加しました。これがコストアップの一因でした。
今回はご飯と具は自炊しました。
出し汁はちょっと甘めにしました。
▶︎お米の選択
ご飯が美味しければなんとかなります。これだけは、譲れません。
吉野家の大盛り牛丼のご飯の量は320グラムです。お米を炊くと重量は約2.3倍になるので320グラムのご飯は139グラムお米に相当します。
そのお米の銘柄は…
甘み、粘り気など味のバランスが良い「つや姫」を採用。
Amazonで2620円（2kg）でした
牛丼に供した139グラムの価格は、182円です。
結構高いなぁ。ご飯に関してはコストアップです😰
このお米を炊飯ジャーの水量メモリの90%で少し硬めに炊きました。
▶︎牛丼の肉を変更
牛丼のメイン食材となる牛肉は、前回の試行錯誤により「アンガス黒牛」で最適化されました。
後はコストダウンです。
前回使用した牛肉は、アンガス黒牛の「切り落とし」でした。
今回は安価な「こま切れ」を使用します。
※「切り落とし肉」とは、特定の部位の肉から生じる端材。「バラ切り落とし」「もも切り落とし」など。一方、「こま切れ肉」とは不特定の部位の肉を寄せ集めた端材で、「切り落とし肉」より安価です。
前回は、レトルトの具に入っている肉30gに72g（164.2円）の切り落とし肉を追加しました。
今回はアンガス黒牛のこま切れ肉100g（168円）を投入しました。
▶︎玉ねぎの煮込み具合
玉ねぎは1/4個（24.5円）使用しました。吉野家の玉ねぎは褐色になるまで煮込んでいますが、玉ねぎの食感を味わいたいため、煮込み時間は短めに抑えました。
▶︎調理法の変更
牛丼の具を煮込んで素材に火が通って柔らかくなったら一度火を止めて数時間放置します。そして喫食の直前に再度加熱します。こうすることで具と出し汁が馴染んで明らかに美味しくなりました。
また、生姜を調理の最終段階で投入すると風味が際立ちます。
再現牛丼（改良版）の評価
▶︎味覚について
味の再現度合いは、前回の70％に対し、今回は若干の向上がみられ80％といったところです。
▶︎原価低減について
前回の材料費との比較は以下の通りです。（青字が前回の費用）
●材料費（前回）〜453.8円
• 牛丼の具（レトルト） 143.0円
• 玉ねぎ1/5個 19.6円
• ご飯300g（レトルト） 127.0円
• 追加牛肉（72g） 164.2円
●材料費（今回）〜386.5円
• 牛肉（100g） 168円
• お米（139g） 182円
• 玉ねぎ（1/4個） 24.5円
•生姜、調味料など 12円
※ 前回の原価計算では、人件費として513.4円を計上していました。その論拠は次の通りです。
材料調達と調理に要した時間は28分でした。この労働の対価を東京都の最低賃金（令和5年10月）1113円／時で算出すると人件費は、
1113 x 28/60 = 513.4円となります。
然し、牛丼の調理に要した人件費は牛丼喫食者に依るものであり第三者への支払いは発生しません。よって、人件費の原価への計上は割愛しました。
また、材料費と人件費以外に水道•光熱費や調理器具•食器の減価償却などもありますが些少なので無視しました。
完成品がこちら！
総評
現在、吉野家の牛丼大盛りを店舗で食すると655円を費消します。
これに対し、再現牛丼だと、それぞれ、453.8円（前回）、386.5円（今回）の出費に低減できます。
店舗価格に対して69％（前回）、59％（今回）のコストとなりました。
然し、味において、未だ吉野家牛丼に届かないということを受け入れるためには更なる原価低減が必要と考えます。
▼前回投稿
最強の牛丼 〜吉野家の牛丼を再現してみた！ - こに〜 の ざれごと
